Γύρω στις αρχές Μαΐου στους Δελφούς και στον κάμπο της Άμφισσας με αρχές Ιουνίου όσο ανεβαίνουμε στα πιο ορεινά χωριά του Παρνασσού κάνουν την εμφάνισή τους τα πράσινα συκαλάκια, εκείνα των άγριων αρσενικών συκιών που δεν ωριμάζουν ποτέ και πέφτουν πριν καλά καλά έρθει το καλοκαίρι. Κόβοντας ένα τέτοιο σύκο στη μέση, είναι λευκό, τα σποράκια δεν έχουν σχηματιστεί ακόμα και το κέντρο τους αν και γεμάτο, δεν έχει γίνει σκληρό χνούδι. Αυτά είναι λοιπόν τα σύκα που γίνονται ωραίο και λαμπερό γλυκό του κουταλιού σύκο! Αν η συγκομιδή σας φέρνει φαγούρα!! μπορείτε να τα αγοράσετε από τη λαϊκή.
Παίρνει χρόνο… Φροντίστε λοιπόν να έχετε αρκετά διαθέσιμα χέρια και ώρα!
- 3 κιλά πράσινα σύκα, σφικτά, γερά, χωρίς τρύπες, ψακάσματα
- 2 λτ νερό για το σιρόπι (και πολύ νερό για το ξεπίκρισμα)
- 3 κιλά ζάχαρη
- 400γρ γλυκόζη
- 3 βανίλιες
- 1 κομμάτι γαλαζόπετρα σε μέγεθος ρεβυθιού
Ξεπλένω πολύ καλά τα σύκα και τα στραγγίζω. Κόβω το μέρος του κοτσανιού
που ήταν η ένωση με το κλαδί (το σκληρό εκείνο μέρος). Με ένα σουβλί ή μια βέργα για σουβλάκια, ή μια λεπτή ντίζα τα τρυπάω από το κοτσάνι και ευθεία μέχρι η μύτη να βγει από τη βάση κάθε σύκου (βλ. Φώτο). Αυτό θα βοηθήσει να ξεπικρίσουν και στη συνέχεια να γεμίσουν με σιρόπι.
Τα τοποθετώ σε μία κατσαρόλα, τα καλύπτω με κρύο νερό και τα κοχλάζω για 2 – 3 λεπτά. Τα σουρώνω, πετάω το νερό και τα ξαναβράζω με τον ίδιο τρόπο για άλλη μια φορά.
Διαλύω καλά τη γαλαζόπετρα σε πλαστική λεκάνη με ελαφρά χλιαρό νερό και βάζω μέσα τα τρυπημένα σύκα. Τα αφήνω μέσα, με το νερό να τα σκεπάζει για μιάμιση ώρα. Ανακατεύω που και που. Η διαδικασία αυτή μας δίνει πολύ όμορφο χρώμα στα σύκα και σκληρότητα.
Στη συνέχεια τα στραγγίζω, τα ξεπλένω και τα βάζω σε κατσαρόλα, τα καλύπτω με κρύο νερό και τα βράζω για 5 λεπτά. Τα σουρώνω, πετάω το νερό και τα ξαναβράζω με τον ίδιο τρόπο για άλλες δυο φορές με φρέσκο νερό κάθε φορά. Δοκιμάζω αν έχουν ξεπικρίσει. Αν η γεύση μου αφήνει ένα δυσάρεστο ‘κάψιμο’, πετώ το νερό και ξαναβράζω με νέο νερό για ακόμα μια φορά.
Στο τραπέζι στρώνω ένα καθαρό βαμβακερό τραπεζομάντιλο, που θα καταλήξει πρασσινοκίτρινο…, και έχοντας την κατσαρόλα με τα στραγγισμένα σύκα δίπλα μου, παίρνω ένα – ένα, τα ζουλάω για να φύγει το νερό που έχουν μέσα τους και τα ακουμπάω με τη βάση του προς τα κάτω να στραγγίσουν πάνω το τραπεζομάντιλο (βλ. Φώτο). Η όψη τους θα είναι απογοητευτικά τσαλακωμένη αλλά μην ανησυχείτε! Μόλις μπουν στο σιρόπι θα ξαναφουσκώσουν.
Θα μείνουν στο τραπέζι όλη νύχτα για να στεγνώσουν.
Την επόμενη μέρα, σε μια κατσαρόλα που τα χωράει όλα ρίχνω αρχικά το νερό και τη ζάχαρη. Τα αφήνω να πάρουν μια βράση σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Μετά ρίχνω μέσα στο σιρόπι τα συκαλάκια και περιμένω να ξαναπάρει μια βράση, πάντα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνω τη γλυκόζη και τις βανίλιες και τα βράζω για 15 – 20 λεπτά.
Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζω πρώτα με μια πετσέτα και μετά με το καπάκι της και την αφήνω κατά μέρος για 24 ώρες. Μετά από 24 ώρες τα σύκα θα έχουν ρουφήξει σιρόπι και θα είναι ξανά στρογγυλά και σιροπιασμένα.
Την επόμενη ημέρα ξεσκεπάζω την κατσαρόλα και την ξαναβάζω από τη φωτιά. Τα βράζω ξανά σε μέτρια φωτιά, για άλλα 15 – 20 λεπτά, μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αν το σιρόπι είναι λίγο, φτιάχνω επιπλέον σιρόπι σε άλλη κατσαρόλα, προσπαθώντας να έχει την ίδια σύσταση και στη συνέχεια το ενσωματώνω στη μεγάλη κατσαρόλα.
Μοιράζω το καυτό γλυκό του κουταλιού σε καυτά αποστειρωμένα γυάλινα βάζα. Τα γεμίζω μέχρι επάνω, τα κλείνω και τα αναποδογυρίζω. Τα αφήνω έτσι μέχρι το γλυκό να κρυώσει τελείως.
Όπως όλα τα γλυκά του κουταλιού που φτιάχνονται στο σπίτι με παραδοσιακό τρόπο, ενδεχομένως να ζαχαρώσει κάποια στιγμή. Απλά το ξαναβράζουμε για λίγα λεπτά για να λιώσει η ζάχαρη.